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Antiche Ricette della Cucina dei Gyom in Maremma

La scoperta della cucina dei Goym ( i gentili) a Pitigliano

Da bambina trascorrevo le vacanze estive a Pitigliano, nella casa dei nonni.
Ricordo bene le  lunghe estati passate in Maremma,  quando le giornate erano sempre ricche di colori e di scoperte.
La meta preferita di noi ragazzi era il fiume, la Fiora.
Partivamo in tanti e tutti in bicicletta. Una volta arrivati al fiume,  seduti a cerchio sui sassi bianchi,  decidevamo insieme quali dovevano essere le gare del giorno, amavamo solo le gare estenuanti .
Ricordo che nel gruppo di amici, c’era qualcuno più bravo di tutti, quello che sapeva pescare per primo un pesce con le mani o che per primo trovava  il coraggio di tuffarsi  anche se l’acqua era gelida .

Da ragazza conoscevo poco della storia di Pitigliano e della Maremma.
Ho scoperto solo poi,  innamorandomene, questo territorio incantevole.
Oggi vivo qui ed è diventato un piacere leggere , ascoltare le storie e approfondire la conoscenza del posto, per  poi raccontarla.

Pitigliano è chiamato anche   “La Piccola Gerusalemme”  perchè  dalla fine del 1400 divenne un importante rifugio per gli Ebrei.

 Pitigliano foto by Livia Ceccobelli

dal sito http://www.lapiccolagerusalemme.it 

La convivenza degli Ebrei con la popolazione locale proseguì ininterrottamente fino alla seconda guerra mondiale, eventò che segnò con le sue brutture, anche la fine della permanenza degli Ebrei a Pitigliano.

Perciò a Pitigliano, nonostante che gli ebrei siano oggi ridotti a poche unità, quell’ antico rapporto continua in altre forme; da restauro e conservazione dei monumenti ebraici (Sinagoga, forno degli azzimi, bagno rituale, cimitero, etc.)”. 
Numerose sono le testimonianze della lunga convivenza fra la gente di Pitigliano e gli Ebrei, anche nella cucina del luogo si possono gustare ancora piatti che nacquero dalla contaminazione fra le due culture.   


A Pitigliano Il Presidio SlowFood della “Cucina dei Goym “ ( la cucina dei Gentili) che ha l’obiettivo di promuovere, diffondere e preservare questa cucina nata dalla “fusione” e dalla contaminazione fra la tradizione ebraica e quella Maremmana.

I presidi dello SlowFood  come dice Slow Food Toscana 
 “Sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta” .

 

Il Presidio SlowFood della Cucina dei Goym a Pitigliano oggi rappresenta lo Sfratto, un dolce buonissimo  fatto con pasta di miele e frutta secca con una forma somigliante ad un bastone che si può acquistare in tutti i forni e le panetterie del paese. 
Lo sfratto fu “inventato” dagli Ebrei di Pitigliano nel 1622 per ricordare quando nel XVII per un Editto di Cosimo II dei Medici, furono “Sfrattati” dal borgo del paese ed  intimati a trasferirsi nel Ghetto
Il dolce ha la forma di quel bastone che, picchiando sulle porte delle case, li incitò ad andare.  

Le ricette ancora conosciute ed usate a Pitigliano appartenenti alla cucina dei Goym  sono:  
Il Buglione d’agnello, i Tortelli di Ricotta di pecora ricoperti di zucchero e cannella, la Pasta e Ceci, i Tozzetti, i Struffolir e forse altro ancora.  

Poco conosciuto e poco pubblicizzato invece è il “Bollo”  o Bolo di origine iberica, un pane all’anice di origine Sefardita usato in Toscana, a Venezia e nella Valle del Po.
Più umile dello sfratto, questo pane continua ad essere prodotto nei forni di Pitigliano. 

 
La preparazione del pane all’anice è lunga e trascrivo la ricetta che gentilmente mi ha consigliato un’anziana signora amica di Pitigliano.
Se qualcuno di voi conosce una ricetta migliore o può darmi consigli nella preparazione, è ben accetto!!
Sciogliere 150 gr. di lievito di birra con un pò di acqua tiepida e un Kg. di farina.
L’impasto liquido deve essere lasciato fermo tutta la notte .
Il giorno dopo, quando è ben lievitato, aggiungere un kg. di farina, 1/5 di zucchero, 1/5 di olio, 6 uova intere, uvetta, cedrini e buccia di un limone intero grattugiata. Coprire la ciotola con una pellicola e far riposare almeno 30 minuti.
Aggiungere poi il sale per far diventare la pasta liscia e poi cospargerla di uvetta.
Mettere l’impasto in una ciotola unta d’olio e lasciare lievitare ancora.
Riprendere la pasta, piegarla e darle la forma di pane tondo.
Mettere a lievitare e quando è ben lieviata spennellare tutto con il tuorlo dell’uovo.
Mettere nel forno già caldo per più di un’ora.

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